Valeur nutritionnelle pour 100 g
Calories : 153 kcal
• Proteines : 12 g
• Glucides : 1.5 g
• Lipides : 11 g
Combien de calories dans la tête de veau ?
Comme l'indique le nom de ce plat, son principal ingrédient est une tête de veau cuite. La composition du plat comporte donc surtout des protéines et de la graisse, à part presque égale. Comme la quantité de ces deux nutriments n'est pas trop élevée, le plat en lui-même n'est pas très calorique mais apporte tout de même environ 10g de lipides pour 100 grammes de tête de veau. Comme cette graisse est surtout composée d'acides gras saturés, ce n'est pas une très bonne source de lipides.
La préparation de la tête de veau
Avant même la cuisson, la tête de veau est généralement découpée en morceaux. En effet, elle se déguste brûlante et cette préparation évite de devoir couper les morceaux avant le service, ce qui aurait pour conséquence le refroidissement du plat.
En général, on fait cuire les morceaux dans un fond blanc, sorte de court-bouillon agrémenté de farine et recouvert de graisse. Ce procédé a pour intérêt de conserver la couleur blanche de la tête de veau en la protégeant de l'oxydation. À cela s'ajoutent des condiments, comme de l'oignon, du poivre, du vinaigre et un bouquet garni.
Il existe bien sûr une grande variété de recettes notamment chez les Italiens qui peuvent, par exemple, farcir la tête de veau avec de la viande du même animal, mais aussi de la cervelle, des truffes, des champignons et des pistaches. Le tout est alors mis à cuire longuement.
Une origine inconnue
De nombreuses légendes gravitent autour de ce mets sans qu'il soit possible d'en déterminer la véracité. Personne ne peut donc dire, avec certitude, d'où provient la recette de la tête de veau. De nombreux clubs d'amateurs de tête de veau existent et chacun possède sa propre théorie sur la création de cette recette.
Il est à noter, qu'à l'époque de la révolution française, les sans-culottes utilisaient une recette similaire mais avec une tête de cochon. Il n'y a aucun écrit permettant de déterminer à quel moment la tête de veau a pu remplacer celle de cochon dans la préparation de ce plat.
La tête de veau pour le régime
Pas vraiment diététique, la tête de veau n'est peut-être pas très calorique mais se compose d'une part de graisses saturées non négligeable. De plus, ce plat est rarement servi tel quel mais accompagné de pommes de terre et d'une sauce grébiche. Son total calorique explose alors et la teneur augmente, tout comme celle des glucides. Il est donc difficile de vous conseiller ce plat lorsque vous êtes au régime. La tête de veau n'est pas vraiment une viande maigre et les protéines qu'elle pourrait vous apporter sont malheureusement contrebalancées par un trop fort apport en graisses.
